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[生产技术] 建立啤酒酵母的管理和评价系统

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发表于 2008-1-1 16:22:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
    啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。`酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。纯种酵母的管理是工艺管理和工艺卫生管理的重中之重。啤酒风味的组成主要来自于酵母的代谢过程,啤酒风味质量更多地决定于酵母的状态,而不是麦汁的组成。当然,我们不能忽视周围环境对酵母的影响。而我厂啤酒质量的不稳定和酵母的系统管理没有建立有很大关系。把啤酒生产过程看成酵母的培育过程更有利于提高啤酒的质量。因此加强酵母的管理有益于生产的顺利进行。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。  
本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现场管理及酵母筛选等四个方面对我厂酵母进行阐述,希望对生产有指导作用。  
一、酵母菌种的保藏  
1.麦汁培养基的制备:  
    从生产现场取过滤后的头槽麦汁(未加酒花),每1000ml麦汁加入2-3个鸡蛋清,煮沸,调整最终糖度为10%-12%,a-N含量约为180-200mg/L之间,用八层纱布过滤,滤液中加入2%的琼脂粉,溶化后,分装试管,高温蒸汽杀菌(115℃20分钟),冷却制成斜面试管培养基。  
2.斜面保藏  
    用接种环取原斜面种一环,在试管斜面上划线(无菌操作),放入20-25℃恒温箱培养2-3天后,仔细观察,有否污染。挑起生长良好的斜面加入适量无菌液体石蜡封存,并和原菌种对应编号(至少五支),置4℃冰箱中保存,每1-2个月转接一次,转接批次、转接时间、对应编号都应有详细的记录。转接过程中进行麦汁活化,检测主要性状参数,如果检测结果与档案中记录的参数相近,说明酵母保藏种性状稳定,否则需要对原保藏种进行复壮、筛选。同时检测酵母中是否含有大肠菌群、乳酸菌及野生酵母等有害微生物。任何有别于原种的酵母被视为野生酵母。  
    当生产需要时,挑选一支保藏菌种菌株,按扩培程序进行酵母的扩大培养。扩培过程中,进罐记录编号都应该和此菌株对应,酵母在同化罐中的循环批次与发酵大罐对应。此后的酵母回收,都应该详细的记录酵母来源。一旦生产过程中出现了问题时,就可以查酵母应用记录,追溯酵母出问题的症结所在;或者是别的原因。这样就很容易对生产过程迅速作出反应。  
二、酵母性能描述  
    即建立啤酒酵母生产菌种档案。按下列方式描述:  
    1.细胞形态大小、出芽方式  
    2.固体培养基上菌落形状、菌落大小、颜色  
    3.生理特性参数:凝聚性、死灭温度、发酵度等等。  
    4.酵母发酵最佳生存环境及适合生产的品种等。  
    5.酵母的来源、编号等。  
我厂三个使用的酵母菌种档案列表如下:
三、生产现场酵母的管理  
    这个阶段是啤酒酿造的核心,啤酒口味的稳定与否,酵母的合理使用是关键。专家们推荐的酵母管理观念是:保持低温,保存时间短,保存方法简单。而且酿造者必须具备评价现有酵母的管理方法的能力。把啤酒酿造看成酵母的培育过程,更能酿造出高质量的啤酒。而酵母回收是保持酵母质量,保持酵母发酵特性稳定要求最严格的一个步骤。因此生产现场酵母管理应该从酵母回收开始。  
1.酵母回收  
    酵母一旦凝聚沉淀到发酵罐底部,就对发酵液里的残糖没有任何发酵作用,应  
该立即取出。除非有外来营养,此时,酵母处在稳定期和不繁殖期。酵母仅利用自身肝糖进行最低限度的新陈代谢。回收前测量酵母肝糖含量有利于确定酵母回收时间及起酵速度。当残糖降至某一浓度(根据发酵工艺,一般为2.5P以下)、酵母细胞数一般都低于1,000万个/毫升时,取出酵母,再沉降的酵母弃之不用。要注意,大罐酵母的回收时间一定不能是发酵过程全部结束(含双乙酰还原过程)、发酵液降温到零度的时候。在回收酵母时,由于首先沉淀的酵母含麦汁酒花树脂、冷凝固物等大分子物质,这些物质易沉积于酵母表面,影响酵母活性;另一方面底部酵母由于温度高,易自溶,死亡率高,因此,先排头,再回收。  
    笔者认为发酵罐锥底没有保温层的一部分酵母必须除去。中层的酵母紧密适度,  
洁白纯净,是回收的主要部分。酵母泥上层的酵母主要是还原双乙酰的酵母,凝聚性差,起酵速度慢,肝糖含量低,最好不用,以免影响发酵周期及啤酒口味。酵母泥中间一层酵母回收量,对于一个车间有一个平衡点。如果这个平衡点稳定,就能更好地控制酵母质量和发酵特性的指标。就我厂情况,一般一罐酵母可回收酿造二罐啤酒。  
2.酵母的处理  
    (1)酵母泥的冷却  
    酵母在低温条件下,比高温条件下更能保持酵母性能稳定,因此在生产旺季时,回收罐的温度最好控制在10℃以下、零度以上。当然在立即回收立即使用时,可不采用降温处理。不管哪种温度下回收,酵母在回收罐停留时间不能超过24hr。在此过程中,尽量减少氧的摄入。  
    (2)酵母泥的搅拌  
    酵母长期处在二氧化碳和酒精的环境下,容易引起酵母过早衰退,而且起发时间长,死亡率高。因此除去二氧化碳,有利于回收高活性的酵母。笔者认为,在回收罐中安装搅拌装置,均匀而缓慢的搅拌可以除去二氧化碳,增加酵母净收率,同时对酵母的机械损伤不大。另外,搅拌可以在酸洗酵母时发挥作用。
     (3)等压回收  
    目前,酵母回收都不是等压回收。而大罐酵母在锥底呈受压状态,至少承担0.1Mpa的压力。因此当酵母排出时,若没有压力酵母细胞容易破碎而死亡,导致酵母活性降低。因此,笔者认为在酵母回收时,先把回收罐备压(用二氧化碳备压,压力0.05-0.15MPa),然后等压回收,既保证酵母活性,又可以增加回收罐酵母的有郊容积。酵母回收和添加酵母管线采用不锈钢固定管线,便于清洗,减少卫生死角。  
    (4)酵母泥的酸洗  
     酸洗的原则是:有酵母时不酸洗,在酵母污染时酸洗。  
     酸洗处理方法:食用级磷酸,用无菌水稀释至5%浓度,加入酵母泥中,调整pH2.2-2.5(小于3.0),搅拌均匀后静置2-4hr。添加量以pH测定为准。处理时间不可过长,否则影响酵母活性。  
    另外污染酵母另一个生物处理方法:商品无菌Nisin(乳链菌肽)溶解于0.02M HCl中(保证Nisin含量不低于2.5%),然后加入回收罐中,添加量以400g/T添加,并搅拌均匀,静置30分钟,可杀灭大多数G+细菌(乳酸菌、足球菌等),对酵母和野生酵母没有作用。不改变酵母任何发酵性能,在扩培中也可使用Nisin(300-400ppm)。  
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发表于 2011-4-2 19:50:31 | 显示全部楼层
好好学习天天向上
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发表于 2015-6-17 11:57:03 | 显示全部楼层
学习了,感谢!
. o& O! w: }* z+ n
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发表于 2016-6-2 16:05:49 | 显示全部楼层
学习了,感谢分享这样的干货
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发表于 2016-6-23 02:35:07 | 显示全部楼层
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