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[原辅料] 浅谈燕京酵母的使用

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发表于 2008-1-1 08:43:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
    我们公司是在2001年3月份加入燕京集团的。在这之前,生产中我们一直采用德国酵母,并采用高温还原双乙酰,以至于给发酵带来各种副产物,尤为明显的后果是啤酒饮后上头。2002年燕京集团总部派员来厂进行技术指导,引进燕京酵母菌种,执行燕京工艺,使双乙酰还原正常且其含量比以前的较低。本文根据燕京酵母的驯化使用情况浅谈一点体会。  
一、实验室扩培  
    本次使用的酵母是燕京总部带来的一支固体斜面。  
    1、培养基   此次扩培所用的培养基为头号麦汁,原浓:11ºP,经过滤、包装后,放入高压锅灭菌(0.1MPa,3Omin)备用。  
    2、实验室扩培  斜面菌种→活化→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐  
    菌种活化两次,每次转接的温度呈梯度降低。每次转换前,镜检酵母数、死亡率,发芽率再根据外观起发状态确定接种时间,扩培比例约为1:8~9。  
二、现场扩培  
    本次扩培现场在酿造一车间。

    菌种人汉生罐后,每隔4h补氧一次,补氧前风管都要用蒸汽杀菌15min,每次转接前镜检酵母的形态、数目、发芽率,每次接种前的菌液测糖,扩培比例为1:3~4。  
三、工艺调整、设备改造  
    1、原有设备存有卫生死角,及时改造处理。  
    2、酵母扩大罐卫生处理时,用硝酸、酒花水各钝化一次。  
    3、根据菌种特性调整工艺,由原来的15℃发酵调整为10℃发酵。  
    4、发酵罐的清洗要彻底,选用时注意察看洗涤效果,并做微生物检测。  
    5、麦汁满罐后,注意排渣,双乙酰还原期间控制好罐温、压力。  
    6、严格保证无菌通风。以前扩培时,接完麦汁至下一次接种期间,不再补氧,现改为中间补加。  
    7、稳定剂酶清的添加,由原来的滤酒前添加改为零贮前添加。  
四、双乙酷还原比较
双乙酰还原曲线如下图所示 (23#、53#图略)。  
双乙酰测定值

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发表于 2011-3-29 19:54:40 | 显示全部楼层
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