[生产问题] 麦汁苦味波动大的原因 苦味, 麦汁

lg94577

昊天

1、糖化用水PH过高，都会使啤酒变干苦；
* l. ?9 Q2 i; Z' g2、酒花的异α-酸是啤酒苦味的主要来源，在有氧条件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ，和γ树脂γ，树脂是啤酒后苦味的来源之一；
. K- O: V2 x& B/ `9 u3、使用劣质酒花，酒花添加量过多，添加工艺不当，过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味；
, @* {# k' [( z" v: D4 C. ]& g( m& c4、啤酒风味物质如乙偶姻、乙醛、有机酸、高级醇、酯类、多酚等控制不当都会给啤酒不正常的苦味；
9 ?: g! Q( |. n  `5、酵母自溶会使啤酒产生明显的酵母味、苦味和涩味；: ]# l& m. L6 M- S; a. W
6、麦汁中的可溶性蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙具有“蛋白质苦”；
* G% }- e8 A6 j9 y7、啤酒所含有醛基、羟基、烯或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粉糙苦味或后苦味。

liujierong88

麦汁苦味波动大是个别批次，还是普遍现象？这个麦汁制造过程各工艺要点是否符合工艺要求？请详细诉述、分

践诺08

1、酒花质量 是不是稳定
2 J4 s; R- @& n' \3 \2、酒花加量准确吗？# p2 V! v; }/ H0 ~* |
3、酒花添加时间

lg94577

酒花有老酒花.加量比较准确,添加时间煮十分钟.和煮完前十分钟

GoodGirl

1、不同的酒花品种一定要分开；
+ U; \8 u5 s' L2、酒花的数量一定要准确，建议配一台电子称；

vinsin

你们的酒花是按多少比例添加呢?% ?' M, C' W9 c/ j: K: J# r
我们这里17T的麦汁添加不到10KG

liujierong88

7# vinsin
" d/ b7 t; {- i
4 {4 f1 y9 z; G- o9 t7 P% |4 j' f这个是要根据产品的苦味指标，酒花的α-酸含量，以及实际操作中得出的酒花实际利用率等计算出来的

lg94577

7# vinsin & U1 u) S$ q8 v

% T- m0 Z, C5 ~0 K1 M* t* g/ N, j
比例比你们的大，怎么计算？

YXQ1973

添加的时间没把握好，PH值波动大。