[生产问题] 麦汁苦味波动大的原因 苦味, 麦汁

lg94577

昊天

1、糖化用水PH过高，都会使啤酒变干苦；; F$ h2 `6 l' `4 M0 U
2、酒花的异α-酸是啤酒苦味的主要来源，在有氧条件下煮沸，α-酸易氧化聚合形成γ，和γ树脂γ，树脂是啤酒后苦味的来源之一；6 W+ b) V8 k# Z; x$ ~6 G
3、使用劣质酒花，酒花添加量过多，添加工艺不当，过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味；) R: v+ G5 s; Q0 Y
4、啤酒风味物质如乙偶姻、乙醛、有机酸、高级醇、酯类、多酚等控制不当都会给啤酒不正常的苦味；
3 ^6 t  M; ]( o. I5 V9 {4 ^5、酵母自溶会使啤酒产生明显的酵母味、苦味和涩味；! p& v1 J0 w  r6 ]  p: c
6、麦汁中的可溶性蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙具有“蛋白质苦”；3 J6 l2 f3 k1 v* [& c% ?) M" c
7、啤酒所含有醛基、羟基、烯或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粉糙苦味或后苦味。

liujierong88

麦汁苦味波动大是个别批次，还是普遍现象？这个麦汁制造过程各工艺要点是否符合工艺要求？请详细诉述、分

践诺08

1、酒花质量 是不是稳定2 n8 \2 [" C# ]7 h) W0 V% f' U
2、酒花加量准确吗？
# F! l5 u. @1 W% l3、酒花添加时间

lg94577

酒花有老酒花.加量比较准确,添加时间煮十分钟.和煮完前十分钟

GoodGirl

1、不同的酒花品种一定要分开；$ F/ H- d# @: M0 H. D  p$ v
2、酒花的数量一定要准确，建议配一台电子称；

vinsin

你们的酒花是按多少比例添加呢?
* c: o( r# |0 N$ W, I$ Z% Y+ V( q7 ~我们这里17T的麦汁添加不到10KG

liujierong88

7# vinsin   l1 Q/ e! ]1 i9 ^( s
  n; D% C% E" `+ O9 A# S
这个是要根据产品的苦味指标，酒花的α-酸含量，以及实际操作中得出的酒花实际利用率等计算出来的

lg94577

7# vinsin
. X, g& G! {" k$ R4 i$ ^7 f& z, R: ~3 v8 i1 g
+ u% x, N0 }# {$ D! a' V6 g8 x6 t
比例比你们的大，怎么计算？

YXQ1973

添加的时间没把握好，PH值波动大。