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品评技巧

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发表于 2010-2-1 14:01:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
附件1: 试味技巧6 o5 d$ J7 ~+ w3 D6 a  j

! x0 K( d' S5 k  b0 ?0 R  C2 M8 Y  o# t. v, C5 ]: W
        * g9 [) e7 n1 w) v! }( O0 W1 Z
1. 把玻璃杯拿到您的鼻子前,杯子不要晃动。       
9 }' {9 ]8 [( J; @  F: p( V2 z5 ?7 W在玻璃杯离你的鼻子尚有一点距离时(但不要把鼻子伸入杯中)进行初次闻味。/ Z# G5 I% }7 `* ]0 a( I  g
当你把杯子逐渐移近鼻子时,从一定距离就可闻到啤酒的‘日光味’。& F7 p, X, i, r7 R- z
有些试味员通过这种方式还可以闻到‘猫臭味’ 。
  o  J- r3 P+ ?9 f5 _
% P4 Q+ l% S9 ~& Q$ [. x% z% D! N* w( C$ V. |; ]8 ~
        0 r& s" h7 Y- ^" l3 T' A0 T
2. 在不晃动杯子的情况下闻一下啤酒的味道。        5 T  Y3 A  X+ t4 S  F
有些试味员可以轻易闻到下列味道:
# o( r7 f3 B3 @! M7 _6 {% d/ a  Y啤酒花香
7 a! A% Z9 G4 z3 g8 M黄油味、双乙酰味
5 W" b8 A# \- q2 x, _- `6 K& y5 R6 H3 S5 u# |  E9 q) i7 z

; c3 }+ x+ z# d+ ?0 K       
+ n. S* s% Y  O% ]5 c3. 晃动杯子,然后再闻一下          z  S) |+ y) I( L' U1 _! @* T  J
大量的挥发性物质释放出来,通过这种方式可以闻到许多味道:
8 D. |  [% ]( e1 @1 R; D; t5 ]) `•        水果酯香:
8 R6 G# ~: {& y3 D0 k•        溶剂味. a; S0 X7 Q0 f
•        硫磺味
8 Q( _$ Y( G9 ?: S•        某些试味员可以闻到黄油味、双乙酰味
; P, H/ {' f  C5 e9 h, o+ M6 V1 S; `+ ~+ I# l) o1 k
        : L) m, l5 H) U; R& ^" v) E# q
备注        # x* q9 e7 H, s8 K* e6 D
在试味时(或者更正确的说,是当啤酒在口中时)会察觉到许多混合味道。  在吞咽时,挥发物通过咽喉和鼻腔(后鼻孔)之间的通道触动鼻腔中的味道感应膜。
' q8 ?" C5 }" m) H, o
% A0 ]& ?( N# B) U, t3 g最好用一个培养皿盖住杯子,以防挥发物蒸发(确保您放在杯上的盖子没有任何味道)。
' f- g# {$ i8 k
2 a! O! Z5 D' M4 T% \
2 u8 H% U# u# n, D6 G1 O        , n0 d' T. V; C
进行浅嗅和深嗅。          @- q3 y# _& E3 c
通过浅嗅可以识别出硫磺味。4 u& y7 F2 J3 F' j6 |

3 W. z: R9 Z9 f& H6 ~0 L通过深嗅可以识别出水果酯香味。% t! a6 [& s0 @/ |) y) y/ d% U

$ |7 M, Y( ^0 q, _: r/ c
) a: S7 b, |- Z$ O! B  \. L        2 \+ O$ a. J) C8 _
1.       
% d; X' ?$ m, Q- J5 `- v浅呷一口,不要让啤酒在你的嘴中逗留过长时间,以防感官疲劳。/ j5 H8 j& j" |6 N8 e

: t6 p5 o6 T9 O( ~4 Q3 v$ j* z7 G+ F
: P6 z# l4 W; k4 K$ W        3 @/ y2 E$ D5 d& Z& Z: ^  {
2. 把液体送入嘴中,确保其遍及口腔的所有部位       
4 o- i' l5 w' E1 m* _8 d0 m•        通过移动液体,挥发性的混合味能够得到很好的释放(口中较高的温度以及粗糙的舌头表面上所释放的二氧化碳也会促进该释放). o( m6 c! b+ P0 P* e* ^; v9 b, M
•        最好通过如下方式来感觉某些口感或味道特征:
$ k( z2 ]$ w& N* I) c        在舌上左右翻转口中的啤酒,以品评啤酒的质感。 质感稀薄如水还是厚重粘稠?
4 p0 B# o* }+ ]% ^, O: `        通过在舌上将啤酒左右翻转,还可轻易察觉氧化啤酒的‘纸味、纸版味’。# @( E" Z% r* Z, e# r: b

% W4 R2 G! U: h: V6 G8 H% C; I) m4 z1 t
       
( h5 s  P' D/ p7 L3. 吞咽啤酒
+ Q/ R6 R3 x3 L6 X3 E然后……
6 W0 @- W# r" A, j& |        3 L: I! o8 T: u- H7 R. T6 [# f& X
•        等待5-10秒钟,以品评苦味强度! V/ }8 L4 |* g& t/ f7 p
•        等待 ±30秒钟,以品评后苦味强度
/ I+ D' `7 l- m
/ j# O6 b6 g% G5 v, a* |4 b在吞咽啤酒后会感觉到涩味等口感特征。2 x" {$ e! Z% X5 C8 H1 w$ O
" k, K, ^5 V7 ^- U) v
其他6 q2 L0 b3 t7 M% y3 L
       
; p! V: ^+ k# |5 `9 @6 K8 Q: H% r由里向外翻出的味道0 `! d3 ~/ W/ g& A* `
        . s9 r1 a$ \7 t1 E' \( [
在嘴里含有啤酒的同时捏住鼻子,挥发性的混合味道会更好的释放出来(口中较高的温度也会促进释放)。 捏紧您的鼻子,挥发物会在鼻腔中的味道感应膜附近逗留(经由咽喉和鼻腔之间的通道)9 C3 }3 k! a, K, Z! N, E( L

2 D5 w- r7 j6 g' v0 Q9 s# \( X: T" L: i4 }/ K
       
. i. U2 I; O1 _* ^; i# I7 X金属味2 T5 e2 }  x3 D* T( T/ P0 d
       
. t' H. K% X4 l. H您有时可能会闻到这种味道,用您的舌头或嘴唇品尝或感觉一下。
; R: l9 u7 o1 P# e但是,如果是啤酒中出现的铁盐所造成的金属味,最好通过在您的手背上抹一些泡沫并对其进行摩擦来感觉这种味道。 随着液体变干,您会感觉到一种明显的金属味(只能闻!)。
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发表于 2010-2-8 21:22:59 | 显示全部楼层
品酒是一门学问,很空的学问,佩服
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发表于 2010-3-25 19:04:57 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2010-11-25 11:23:59 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2010-11-25 14:34:26 | 显示全部楼层
学习学习
$ z; Y5 B* `" [+ y! m4 V
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发表于 2010-11-25 14:42:43 | 显示全部楼层
高手!学习收藏了!
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发表于 2010-12-30 22:02:12 | 显示全部楼层
很好,学习了
; A/ h- h" I6 T' k- v/ v8 e; X
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发表于 2011-1-7 19:40:23 | 显示全部楼层
好东西,我味觉太差
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发表于 2011-1-8 15:58:38 | 显示全部楼层
写的不错,分享了
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发表于 2014-1-6 21:38:58 | 显示全部楼层
写的不错,分享了
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