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[工艺研发] 论糖化工艺添加石膏的利弊

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发表于 2008-1-1 12:49:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
    啤酒酿造用水是指糖化用水和麦糟洗涤用水,这两部分水直接参与工艺反应,是啤酒的主要成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。大多数啤酒厂的酿造用水采用地下深井水,由于地理位置和气候条件不同,造成水质各不相同,这将会使某些指标不符合酿造用水的要求。为了适应工艺需要和提高啤酒质量,在糖化前对酿造用水进行一系列处理,其中用添加石膏来改善水质最为普遍。  
1、石膏添加量与添加方法:  
    1.1添加量计算公式如下:  
    m=hV´3.07´1.3  
    式中m-----糖化用水添加石膏克数(g)  
    h--------糖化用水的碳酸盐硬度(°d)  
    V------糖化用水总量(hl)  
    3.07------每1g氧化钙需相应需要石膏的系数  
    1.3-------所需石膏的附加系数(考虑到石膏的纯度)  
    1.2 添加方法:按计算用量直接投入糖化、糊化的投料水中。  
    1.3 加石膏改良酿造水应注意的问题:  
    1)选择溶解性能好且纯度高的石膏。  
    2)糖化用水本身含硫酸钙硬度超过8-10°d,应适当少加或不加石膏。  
    3)糖化用水中含碳酸盐硬度降到3-4°d以下时,添加石膏50-80g/100L水,效果较好。  
    4)对于特别软的水,甚至没有或很少有永久硬度的水(包括经过除盐处理较彻底的水),加石膏改良水质有明显的效果。  
2、糖化用水添加石膏的有利影响  
    2.1糖化用水中添加石膏后,使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性,保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。  
    2.2石膏可赋予啤酒干爽的口味。  
    2.3可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。  
    2.4麦汁煮沸时促进蛋白质凝固,使麦汁清亮透明。  
    2.5增加a-淀粉酶的热稳定性,并有利于内肽酶的作用。  
    2.6添加石膏可以补充水中缺少的Ca2+。  
3、糖化用水添加石膏的不利影响  
    3.1石膏的升酸作用,使酒花中a-酸浸出率及异构化率有所下降。因此,酒花添加量应适当增加。  
    3.2石膏与盐酸共同处理糖化用水,在除暂硬过程中,石膏没有参加任何反应,不能沉淀磷酸盐及起到增酸作用。  
    3.3石膏是微溶于水的,其水溶液在有盐酸的情况下,将发生如下反应:  
    CaSO4+2HCl→CaCl2+H2SO4                                                    
    这将导致大量Ca2+溶入醪液,并使永硬、总硬增加。在不加石膏的情况下,水的永硬增加,而总硬不变。  
    3.4糖化用水中加入石膏,会使K2SO4、MgSO4等硫酸盐含量增加,导致啤酒粗俗的苦涩味,甚至后苦。酿造用水的镁盐硬度约为钙盐硬度的1/3,并且碱度大于总硬度。加入石膏以后,由上面反应式可知,使大量SO42-游离出来,这样K2SO4、MgSO4等硫酸盐将直接导致啤酒苦涩。有资料表明,往蒸馏水中加入20ppm CaSO4时,便有轻微苦涩味。  
4、总结  
    4.1添加石膏改良糖化用水,有利于糖化及发酵过程的顺利进行和改善啤酒的口味。  
    4.2糖化过程中用石膏与盐酸共同处理水质除暂硬过程是由盐酸完成的,醪液的PH也是由盐酸调整的,石膏对于增酸没有起到任何作用,反而使水质总硬升高,给啤酒带来苦涩味。  
    4.3石膏添加量应根据酿造用水中无机盐的组成与含量,如果碳酸根含量很低,或是本身含有多量硫酸钙硬度,石膏可以少加或不加。
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发表于 2008-2-25 20:11:53 | 显示全部楼层
谢谢 了 多学习学习酿造水的知识
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发表于 2008-2-28 20:32:16 | 显示全部楼层
在这学习了!!:lol
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发表于 2008-3-6 16:58:35 | 显示全部楼层
学习,学习,再学习!
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发表于 2008-3-31 16:10:51 | 显示全部楼层
在糖化阶段添加石膏一是为了改善水质,二是起到保护酶的作用,三能在早期除掉草酸钙.
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发表于 2008-3-31 16:11:27 | 显示全部楼层
今天挺奇怪的,怎么没有人来啊.
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发表于 2008-3-31 17:26:43 | 显示全部楼层
现在不是论坛添加石膏的利与弊,而是在展开讨论石膏与氯化钙的利与弊了!:lol
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发表于 2011-4-15 19:55:41 | 显示全部楼层
好好学习天天向上
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发表于 2011-5-16 09:22:23 | 显示全部楼层
现在国家已经不让加石膏了 啊   严查 食品安全8 u: S* ]$ U: U; N4 ]
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发表于 2014-7-13 23:18:25 | 显示全部楼层
石膏可以加啊
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